Jeseň prináša do gastronómie výrazné chute, sezónne suroviny a priestor na kreativitu. Reštaurácia Hliněná bašta v českých Průhoniciach predstavuje jesenné menu, v ktorom sa tradičná zverina stretáva s modernými kulinárskymi postupmi a prekvapivými kombináciami.
Jesenná atmosféra pri jazere
Zlatisté a červené odtiene stromov, pokojná hladina jazera a útulný interiér vytvárajú v reštaurácii Hliněná bašta jedinečnú jesennú atmosféru.
Šéfkuchár Michal Kotok sa tento rok zameral predovšetkým na zverinu, ktorú so svojím tímom predstavuje v originálnych kombináciách sezónnych surovín.
„Chceli sme vytvoriť ucelené menu zo zveriny, nielen pridať niekoľko jedál do stálej ponuky. Jednotlivé pokrmy sme ladili tak, aby chute harmonicky ladili a jedlo hostí potešilo aj vizuálne,“ vysvetľuje šéfkuchár.
Zverina v hlavnej úlohe
Jesenné menu otvára jemné jelenie carpaccio s borievkovou majonézou, chrumkavými zemiakovými lupienkami a šípkovým gélom, ktorý dodáva pokrmu príjemnú sviežosť.
Milovníkov výraznejších chutí osloví stehno z diviaka so šípkovou omáčkou a tekvicovou knedľou so slivkou či jelenie ragú s brusnicami a opečenou karlovarskou knedľou.
Osobitné miesto patrí pečenému bažantovi s černicovou omáčkou, zemiakovými plackami v maku a chrumkavými lupienkami z červenej repy.
Jedným z najzaujímavejších jedál je však dančí steak s perníkovou omáčkou, ružičkovým kelom, ríbezľami a gélom z červenej repy. Dopĺňa ho hodvábne zelerové pyré s vanilkou.
„Kombinácia zeleru a vanilky prekvapila aj mňa. Funguje skvele,“ priznáva Michal Kotok.
Sezónnu ponuku dopĺňa aj jemne zaúdený tekvicový krém s crème fraîche, petržlenovým olejom, vlašskými orechmi a sušenou tekvicou.
Práve spojenie tradičných surovín s netradičnými chuťami dodáva jesennému menu osobitý charakter.
Čerstvé ryby a morské špeciality
Hliněná bašta je už tri desaťročia známa aj ponukou čerstvých rýb a živých homárov.
Majiteľ reštaurácie Hynek Vávra osobne dohliada na výber surovín a pripravuje tradičnú pikantnú stredomorskú rybaciu polievku, ktorá patrí k stáliciam podniku od jeho otvorenia.
Medzi vyhľadávané špeciality patrí grilovaný kanadský homár s bylinkovým maslom, limetkovou majonézou a chrumkavou bagetou či cestoviny s krevetami a homárovým bisque.
„Najväčším lákadlom sú u nás celé ryby, napríklad kambaly, morské vlky alebo pražmy. Druhy obmieňame podľa dostupnosti a predovšetkým čerstvosti. Tá je pre nás zásadná,“ zdôrazňuje Michal Kotok.
Sladká bodka na záver
O sladké zakončenie gastronomického zážitku sa stará cukrárka Andrea Vávrová.
Jesenná ponuka zahŕňa orechovú tortu s citrónovou zmrzlinou, tekvicovým karamelom, vlašskými orechmi a figami. Sladkosť karamelu a orechov príjemne vyvažuje svieža kyslosť citróna.
Nechýbajú ani pistáciové tartaletky, horúci čokoládový fondán či zmrzlinový pohár s karamelom a chrumkavými karamelizovanými orechmi.
Hliněná bašta tak dokazuje, že jesenná gastronómia nemusí byť iba o tradičných receptoch. V rukách kreatívneho šéfkuchára sa známe chute menia na nové kulinárske zážitky.
Pretože najkrajšie jesenné chvíle často vznikajú pri dobrom jedle, v príjemnej spoločnosti a na miestach, kde má gastronómia svoj vlastný príbeh.
